Piatti tipici dell’Emilia Romagna

Quali sono i piatti tipici dell’Emilia Romagna che vi vengono in mente, parlando di buona tavola? Difficile pronunciarsi senza fare torto a una o più delle numerose provincie della regione: dalla bassa agli Appennini, dalla Liguria all’Adriatico sono tante le specialità, piatti e prodotti tipici, che punteggiano la geografia dell’Emilia e della Romagna. “Se l’Italia fosse una casa, l’Emilia Romagna sarebbe la cucina”, recita una pubblicità da poco andata in onda. Sappiamo che tante altre regioni italiane potrebbero altrettanto legittimamente ambire al titolo ma questa volta concentriamoci su questa, che ha prodotto innumerevoli tesori dell’enogastronomia italiana.

Piatti tipici dell’Emilia Romagna: prodotti DOP e IGP

Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, Aceto Balsamico Tradizionale sono solo tre delle specialità italiane “made in ER”, le più note in Italia e all’estero. Ad esse si aggiungono poi altre decine di prodotti, tutelati dai marchi DOP e IGP dell’Emilia Romagna: le ultime cifre del febbraio 2016 parlano di 43 prodotti in totale. Cominciando da Piacenza si trovano la Pancetta, il Salame e la Coppa: tre prelibati salumi che diventano i protagonisti di sagre e festival durante l’anno. Al confine con la vicina Parma, il Grana Padano e il Provolone si battono con il Parmigiano Reggiano. L’abbinamento ideale non è solo con il Prosciutto di Parma ma anche con il Salame Felino e con il Culatello di Zibello. A Reggio Emilia e Modena si trovano più tipi di Aceto Balsamico: Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop e Balsamico di Modena Igp, che si affiancano al Balsamico Tradizionale di Modena Dop. Per ognuno di questi prodotti sarà possibile prenotare una visita nei luoghi di produzione, per conoscerli più da vicino: un tour dei caseifici del Parmigiano Reggiano oppure dei salumifici o delle acetaie molto spesso con visite guidate. E sempre parlando di piatti tipici dell’Emilia Romagna, non solo di prodotti, abbiamo già tutti gli ingredienti per un vero antipasto da gourmet: scaglie di Parmigiano Reggiano, arricchite da una o due gocce di Aceto Balsamico Tradizionale, un piatto di affettati misti e voilà, l’antipasto tipico è pronto. Funghi, ciliegie, asparagi, pere, meloni e poi le carni, gli oli, il pane e i dolci: i prodotti tutelati sono davvero tantissimi.

Piatti tipici dell’Emilia Romagna: ricette

Il ragù alla bolognese è una ricetta nota in tutto il mondo e probabilmente mai replicata con le stesse modalità. Per avere la possibilità di rifare i piatti tipici dell’Emilia Romagna bisognerà affidarsi ai grandi manuali di cucina o, meglio ancora, alla memoria di qualche “rezdora”, la padrona di casa tipica delle corti di un tempo. Addirittura esiste un termine, “sfoglina” per indicare la signora che in casa o in negozio si occupava di tirare la sfoglia, il velo di pasta all’uovo da consumare sotto forma di tagliatelle o farcito, come anolino o tortellino. Le ricette dei piatti tipici variano da città a città e soprattutto da epoca a epoca: si comincia da Bologna, nella cui biblioteca è conservato il “Libro de arte coquinaria” di Maestro Martino, considerato il più antico ricettario in lingua volgare. Una ricetta che viene da questo testo sono per esempio i ravioli ripieni di formaggio. Ranuccio II Farnese volle alla sua corte il cuoco Carlo Nascia, palermitano d’origine e anch’egli autore di un ricettario, “Li quattro banchetti destinati per le quattro stagioni dell’anno”. Sembra poi che i cuochi parmigiani abbiano inventato le “patate duchessa” - soffici spume di patate insaporite con il formaggio e passate in forno per la doratura finale – in onore di Maria Luigia. Ma la base dei primi piatti tipici dell’Emilia Romagna, il vero punto di partenza è la pasta fresca all’uovo. La ricetta più semplice prevede per 4 persone 200 gr. di farina e due uova intere, per piatti asciutti, la metà per piatti in brodo. Ci sono poi alcune varianti come l’uso di 4 tuorli invece delle 2 uova intere o l’aggiunta di olio, per facilitare l’operazione di “tiratura” della pasta. L’impasto va fatto riposare, coperto da un panno umido; tirata la sfoglia, questa va ripiegata e tagliata - appunto - per ottenere le tagliatelle oppure farcita, per avere tortellini, anolini, ravioli o cappelletti

Piatti tipici dell’Emilia Romagna: secondi piatti

Dalla tradizione contadina, in cui animali della fattoria si alternavano sulla tavola con cacciagione e prodotti conservati, arrivano i secondi piatti tipici dell’Emilia Romagna: cotechino, zampone e salama da sugo sono alcuni dei piatti forti che si aggiungono alle anguille, al “brodetto alla romagnola” e alla zuppa di rane. Ogni angolo di questa terra ha offerto i suoi prodotti, le sue materie prime, all’ingegno di generazioni di uomini e donne che li hanno trasformati nel tempo in capolavori del gusto.

Piatti tipici dell’Emilia Romagna: salumi e formaggi

Un’attenzione particolare va riservata a questi due capisaldi della cucina emiliano-romagnola: se esiste infatti un modo tipico di gustarli questo è accompagnarli con lo “gnocco fritto”, quadrati o losanghe di pasta non lievitata fritti nell’olio o nello strutto e serviti caldissimi . Tra i piatti tipici dell’Emilia Romagna, questo sta acquisendo una popolarità sempre maggiore, anche al di fuori della zona d’origine. Esistono più versioni e ognuna ha una sua localizzazione e un suo nome: a Piacenza e Parma è “torta fritta”, a Reggio “gnocco”, a Bologna “crescente”. La “crescentina” è invece la versione fatta con la pasta di pane, lievitata. Essere precisi, in un campo così mutevole come quello delle ricette regionali è difficile, ci accontentiamo per ora di questa sommaria classificazione. Ultima citazione per le tigelle e le piadine: anche loro accompagnano salumi e formaggi ma nascono da un procedimento differente. Si impastano infatti farina e strutto e poi si aggiunge acqua per ammorbidire l’impasto che dovrà essere tirato in una sfoglia altra pochi millimetri e tagliata in dischi rotondi. La cottura dovrebbe avvenire sulla terraglia o sulla ghisa, per conferire le classiche “bruciature” tradizionali. Per un consumo casalingo esistono anche piadine preconfezionate da scaldare in padella o come un toast.