Ricette tipiche di Pavia

Semplici e gustose, le ricette tipiche di Pavia sono l’espressione del territorio e della sua tradizione. È il riso il re della tavola pavese, che soprattutto nella pianura della Lomellina è l’alimento base della tradizione gastronomica fin dalla fine del Quattrocento. Ma a Pavia c’è anche l’Oltrepò con i suoi deliziosi salumi, il salame di Varzi in particolare. Una tradizione gastronomica, quella pavese, che si è tramandata per via orale, di massaia in massaia e di madre in figlia.

Ricette tipiche di Pavia: risotto alle rane

Tra le tante e tutte buonissime ricette tipiche di Pavia, il risotto con le rane è quella che caratterizza meglio la zona della Lomellina e che da secoli caratterizza la cucina di questa porzione della provincia di Pavia. Per preparare un buon risotto alla rane per 4 persone gli ingredienti sono: 300 grammi di riso Carnaroli, 24 rane, 2 cipolle piccole, 2 carote piccole, 1 gambo di sedano, 1 foglia d’alloro, un mazzetto di prezzemolo tritato, 60 grammi di burro, un bicchiere di vino bianco secco, 50 grammi di grana grattugiato, sale e pepe. Dopo aver pulito le rane, togliendo loro pelle, testa e “braccia”, si devono lavare accuratamente e mettere in padella con molta acqua, la carota, la cipolla, il sedano, l’alloro e il sale. Si fanno bollire per mezz’ora e poi si filtra il brodo e lo si tiene in caldo. Quindi si devono disossare le rane, raccogliendo la polpa in una ciotola. A questo punto si passa alla preparazione del risotto: si fa un soffritto con metà del burro, cipolla e carota, si aggiunge il riso, lo si tosta e poi si sfuma con il vino bianco. Cuocere il riso aggiungendo il brodo di rana tenuto in caldo. A della cottura si aggiungono la polpa di rane, il burro rimanente e il grana grattugiato. Si lascia riposare un paio di minuti e poi si serve con un pizzico di prezzemolo tritato e una grattata di pepe.

Ricette tipiche di Pavia: risotto alla certosina

Il risotto alla certosina si chiama così perché questa ricetta tipica di Pavia è stata inventata dai monaci della Certosa di Pavia, che l’hanno trasmessa alle osterie, alle taverne e alle famiglie del luogo. Ogni famiglia a Pavia dice di essere la detentrice della vera ricetta. I monaci certosini, mangiando rigorosamente di magro, utilizzavano materie prime che trovavano nei paraggi. Unica eccezione alla ricetta originale oggi è il burro. Gli ingredienti sono: 300 grammi di riso carnaroli o arborio superfino, 400 grammi di gamberi di fiume, 6 Rane, 4 filetti di pesce persico, 300 grammi di piselli, 100 grammi di funghi, 2 pomodori, 2 porri, 1 carota, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco secco, 80 grammi di burro, olio extra vergine d’oliva, foglie di sedano, sale. Si puliscono le rane poi in una casseruola si scaldano un cucchiaio d’olio e 20 grammi di burro dove si soffriggono i porri, la carota a rondelle e le foglie di sedano. Dopo qualche minuto si sala e si uniscono le rane, che vanno sfumate col vino quando saranno appena dorate. Tolto dal fuoco, si passa a staccare le cosce di rana e si tengono da parte. Si versa 1 litro e mezzo di acqua salata nella casseruola e la di mette nuovamente sul fuoco per preparare il brodo di rane. A parte di lessano i gamberi, si sgusciano e il carapace si unisce al brodo di rane. Il brodo così ottenuto va filtrato e si usa per portare a cottura il riso. Per il risotto di si mettono 30 grammi di burro e un cucchiaio di olio in una padella dai bordi alti, e quando saranno caldi ci si fa imbiondire mezza cipolla tritata, si unisce il riso, lo si tosta e si procede con la cottura. Nel frattempo si scalda il burro rimasto con la cipolla restante e si fanno saltare i filetti di pesce persico, sfumandoli con un po’ di vino, si uniscono i pomodori, i piselli, i funghi le cosce di rana e la polpa dei gamberi e si fa cuocere per 15 minuti. Il risotto alla certosina si serve mettendo il riso nei piatti e adagiandovisi il condimento preparato con le rane, il persico e la verdura.

Ricette tipiche di Pavia: le offelle di Parona

Dolci e fragranti le offelle di Parona sono la migliore chiusura di un buon pranzo, un gustoso spuntino, un rilassante dopocena o una colazione all’insegna della dolcezza. Hanno forma ovale con le estremità leggermente appuntite. Gli ingredienti sono semplici e nutrienti, e la ricetta tipica di questo biscotto di Pavia risale al XIX secolo. Farina di grano tenero, burro, zucchero, uova, olio d’oliva e lievito sono gli ingredienti che sapientemente dosati e amalgamati formano una frolla che prima di essere stesa allo spessore di mezzo centimetro si a riposare per una mezz’ora in frigo. Dopo aver realizzato la forma tipica dei biscotti si cuociono in forno caldo per una ventina di minuti.

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